Pitabröd recept
En kebabtallrik med pommes och bra sås i all ära, men frågar du mig görs kebab allra bäst när den får möta brödet. Och ja, då menar jag pitabröd!
Pitadegen är enkel att göra, men den kräver fortfarande lite noggrannhet. Nu har jag labbat en hel del så att du slipper, och jag vågar lova att du kommer få till överraskande goda pitabröd hemma! Det är dessutom roligt att baka pitabröd och jag kanske har lätt för att bli underhållen, men det är faktiskt kul att se hur de puffar upp sig till bollar i ugnen.
Innan vi går in på pitadegen och bakar våra pitabröd måste vi reda ut en sak. Något jag aldrig riktigt förstått är om pitabrödet egentligen kommer från Mellanöstern eller Grekland. Jag vet, det är ganska oviktigt, men intressant ändå! Alla vill väl ta åt sig äran för pitabrödet? I alla fall visade det sig ha sina äldsta rötter i Mellanöstern och spreds sedan i olika former runt östra Medelhavet, bland annat till Grekland. Där används ordet pita dessutom för flera olika typer av platta bröd och bakverk.
Så, nu vet du det!
Behövs så mycket jäst i pitadeg?
En sak jag stötte på hela tiden när jag gjorde research och skulle ta fram mitt recept på pitabröd, var att nästan alla hade ganska stora mängder jäst i sina pitadegar. Här har kunskaper från mycket pizzadeg och en del annat som t.ex. surdegsbak lärt mig att tid och planering ger bäst resultat. Så är det bara! Jag applicerade samma tänk här och mycket riktigt, en kalljäst pitadeg med mindre mängd jäst gav det bästa pitabrödet!
När pitadegen får kalljäsa utvecklar den mer smak och bättre textur. Men en till sak som är så positivt är att degen blir lätthanterlig när den är nerkyld, vilket också underlättar då det ändå är en relativt blöt deg.
Måste man kalljäsa?
Kort svar: Nej! Ett annat test jag gjorde var att jäsa i rumstemperatur ganska länge (ca 5-6 timmar innan utbak) och jämförde lite med kalljäst över natten. Även om jag tycker att den kalljästa versionen var bättre så blev det faktiskt riktigt bra med vanlig jäsning också, så har du inte hela natten kan du fortfarande få till bra pitabröd samma dag.
Jag har gjort pitadeg på 1-2 timmar flertalet gånger förut. Det funkar också till viss del men blir inte riktigt samma sak. Både smak och textur förändras, samt att det då kräver stora jästmängder som dessutom påverkar kontrollen du har. Mitt mål är ju att du ska lyckas få till riktigt goda pitabröd med säkerhet varje gång. Därför rekommenderar jag att du har minst ett par timmar på dig om du vill baka dem samma dag.
På tal om konsekventa resultat kan jag passa på att nämna att alltid väga ingredienserna. Har du läst något av mina andra recept så vet du att jag alltid rekommenderar köksvåg. Ett bra recept anger mått i vikt.
Socker eller honung?
Jag testade att göra degen på både vitt strösocker och honung separat för att se om det blev någon skillnad. Eftersom mängderna av dessa jag använde var relativt små så upplevde jag ingen större skillnad. Kanske något mer "seghet" i texturen i batchen med honung, men det var ytterst små skillnader. Så jag är trygg med att säga att du får välja vad du vill där, även om jag har honung i detta recept. Byt i så fall ut honungen mot samma mängd socker.
Yoghurt i pitadeg
Jag älskar ju en god kebab, och som jag nämnde tycker jag att kebab gör sig allra bäst i bröd. Här är jag extra svag för kebab i pitabröd, men jag uppskattar såklart också en riktigt bra kebabrulle!
Om du hellre vill göra en rulle kan jag rekommendera att använda yoghurt i pitadegen. Det fina är att du kan utgå från precis samma grundrecept, men addera 1-2 matskedar yoghurt, dvs 30-40g. Det gör degen något mjukare och mer följsam, vilket passar perfekt för en kebabrulle.
Ett tips är att då steka brödet i en panna med lite olivolja istället för att baka det i ugnen. Prova gärna, för även det blir riktigt, riktigt gott!
Vilket mjöl är bäst för pitadeg?
Här vill du ha mjöl med högt proteininnehåll som bygger stark struktur. Starkare mjöl gör sig bättre när du ska jäsa en deg så pass länge som över natten i kylen. Jag har därför provat detta med två sorters mjöl med bra resultat. Vetemjöl special och Tipo 00 mjöl. Båda dessa tycker jag ger bra pitadegar. Du kan även blanda mjöler, t.ex. 50% vetemjöl special och 50% Cauputos Tipo 00 för att få till egenskaper beroende på vilken profil du vill åt.
Du kan även använda annat vetemjöl med högt proteininnehåll. Det finns flera bra märken där ute idag med riklig proteinmängd som jag är övertygad om skulle passa bra till pitadeg, och jag kommer testa flera själv framåt! Kom därför gärna tillbaka och kolla i sektionen med anteckningar som jag uppdaterar med jämna mellanrum!
Verktygen som behövs
Måste du ha några speciella verktyg när du ska baka pitabröd hemma? Inget är ett måste här och pitadeg är relativt förlåtande, särskilt eftersom vi kalljäser den. Är det något verktyg jag vill rekommendera är det att se till att ha en köksvåg hemma. Inte bara för detta recept, utan för de allra flesta seriösa bakrecept. Det är en väl värd investering och behöver inte kosta mycket!
Jag vill också slå ett slag för ett pizzastål när du bakar dina pitabröd till runda bollar. Är det ett måste? Nej, men för optimala pitabröd är det en stark rekommendation. Stålet hjälper till att grädda bröden snabbt och jämnt.
Den höga värmen gör att fukten i degen snabbt omvandlas till ånga, vilket får brödet att puffa upp och bilda den perfekta ”fickan”. Samtidigt får vi den där lätt brynta ytan och ett färdiggräddat pitabröd på under fem minuter.
Värme och gräddning för pitabröd
Jag har testat lite olika positioner och temperaturer på stålet i ugnen och tycker det blir bäst när den får vara i mitten av ugnen med temperaturer omkring 250 °C.
Vad gäller gräddningen så är det en smaksak hur men jag rekommenderar att grädda tills de blir lätt gyllene. Märker du att pitadegen antar färg för snabbt kan du även vända på brödet halvvägs genom gräddningen (efter det puffat upp), men det är oftast inget måste.
Vila pitabrödet rätt
Kort och gott: När du bakar dina pitabröd puffar de upp till bollar. När de kommer ut vill vi behålla tillräckligt mycket av fukten för att få den där mjuka men lite sega känslan och rätt textur.
Därför rekommenderar jag starkt att du lägger de nygräddade bröden under en ren kökshandduk. Där får de vila och ånga av i lugn och ro samtidigt som de behåller fukt och mjukhet. Låter du dem ligga helt öppet riskerar de istället att bli onödigt torra och hårda på utsidan.
Du kan även frysa in de färdiggräddade pitabröden och värma upp dem senare om inte alla går åt. I receptet nedan får du 10 stora pitabröd, så du kanske vill spara några.
Mina bästa tips för en bra pitadeg
Okej, det blev ändå en del tips, så låt mig sammanfatta allt snabbt:
- Kalljäs din pitadeg
- Välj ett mjöl med en högre mängd protein t.ex. vetemjöl special eller tipo 00.
- Väg alltid dina ingredienser (köksvåg!).
- Använd riktigt kallt vatten när du gör degen.
- Grädda helst på ett pizzastål mitt i ugn ca 250 °C.
- Låt de nybakade pitabröden få vila och ånga av under kökshandduk.
Så där, nu är det slutpratat! Nu gör vi pitabröd med valfri fyllning!
