Japanskt mjölkbröd recept - Baka egen formfranska
Japanskt mjölkbröd eller "Japanese milk bread" har du nog hört talas om. Tänk dig en klassisk formfranska fast mycket godare! Ett vitt bröd som är mjukt och fluffigt som ett moln, men faktiskt smakrikt också. Kan det bli fel? Knappast!
Jag måste säga att jag är frälst – aldrig har formfranska varit så gott. Japanskt mjölkbröd, eller Shokupan (skivat bröd på japanska), är vitt bröd i sitt bästa format. Det här måste du bara prova!
Det är värt att läsa på lite om teknikerna vi använder för att göra mjölkbröd. Förutom en extra process, i form av en fördeg, så är det inte helt olikt en vanlig formfranska, men den där lilla processen i början gör enorm skillnad på konsistensen. Du behöver inte oroa dig om det låter komplicerat, för det är det verkligen inte. Jag kommer att gå igenom allt nedan så att du har stenkoll på hur man gör mjölkbröd innan du kommer igång.
Vi börjar från grunden. För att baka japanskt mjölkbröd och få till den där fluffiga, luftiga texturen och konsistensen behöver vi ge oss på en uråldrig japansk bakteknik kallad Yudane. Denna teknik leder oss vidare till den moderna varianten, den kinesiska redningen Tangzhong, och här nedan går jag igenom skillnaden mellan de två.
Vad är Yudane och Tangzhong?
Både Yudane och Tangzhong betyder "redning" på japanska respektive kinesiska. Det är asiatiska baktekniker, fördegar, som används för att göra bullar och bröd extra mjuka och saftiga. Dessa metoder bygger på principen att en del av mjölet gelatineras genom uppvärmning. Detta hjälper i sin tur brödet att behålla mer vätska när det bakas och bli mjukare. Till en början ser det ut som när du gör en béchamel, innan det blir till en klistrig smet - vår fördeg.
Yudane och Tangzhong förväxlas ofta som en och samma teknik, men tillagningsmetoderna skiljer sig en del, även om de vill åstadkomma samma effekt. Jag har testat båda metoderna flera gånger och landat i att Tangzhong ger bäst slutresultat.
Jag vill förklara tekniken lite närmare eftersom den trots allt är grunden för vår deg och nödvändig för att få till bästa möjliga mjölkbröd. Framförallt kommer jag att fokusera på Tangzhong, som är metoden jag valt för detta recept.
Så här gör du yudane:
- Häll kokande vatten direkt över mjölet.
- Rör om tills det bildas en liten degklump.
- Låt svalna och vila minst 30 minuter eller över natten i kylskåp (lufttätt).
Denna process gör att degen kan binda mer vätska, vilket är det vi vill. Brödet blir mjukare och perfekt fluffigt och dessutom riktigt saftigt. Metoden passar utmärkt för japanskt mjölkbröd, men du kan också använda det i annat bröd när du vill ha extra mjuk och fluffig textur.
Så här gör du tangzhong:
- Blanda mjöl och vätska (t.ex. röd mjölk eller vatten) i en kastrull.
- Hetta upp på medelvärme tills blandningen tjocknar till en pasta, likt en redning/roux (ca 65 °C).
- Låt svalna innan du blandar den med resten av mjölet och startar bakprocessen. Detta förebygger också att du råkar "döda jästen".
Precis som med en yudane gelatineras en del av mjölet vilket gör att degens förmåga att behålla vätska förbättras, och det är det som ger formfranskan en så fluffig textur och mjuk konsistens. Denna metod är mycket populär i asiatiska bröd, särskilt i mjölkbaserade bröd, men kan även användas till andra typer av vitt bröd för att få till en fluffigare och luftigare konsistens.
Mjölkbrödet kallas ibland för Hokkaido bröd, men det kommer inte från Hokkaido. Termen började användas i samband med introduktionen av tangzhong. Mjölkproduktionen i Hokkaido är stor vilket kan vara anledningen till att shokupan ibland kallas Hokkaido bröd i folkmun.
Hur äter man mjölkbröd?
När jag väl bakat min shokupan, hur äter jag den då? Faktum är att japanskt mjölkbröd har samma användningsområden som en vanlig formfranska, och mer därtill! Nedan följer en lista på de bästa sätten att äta mjölkbröd:
- Katsu sando (macka med fläskschnitzel eller kycklingschnitzel)
- Fruit sando (fruktmacka med vispad grädde)
- Tamago sando (äggmacka med majonnäs)
- Brown sugar toast (brödskiva stekt och karamelliserad i farinsockersmör)
- Fattiga riddare
- Med bara smör
Möjligheterna är egentligen oändliga. Du har ett nygräddat vitt bröd framför dig, fundera på vad du vill göra med det. För de japanska recepten brukar man oftast skära bort kanterna för att brödet ska ha ännu mindre tuggmotstånd.
Resultatet av en tangzhong: fluffigt och mjukt mjölkbröd.
Rekommenderade redskap för att baka mjölkbröd
Om du redan bakar ofta så har du nog de flesta av redskapen jag kommer att gå igenom, kanske med något undantag.
Alla dessa redskap fyller en viktig funktion när det kommer till bakning generellt och inte bara japanskt mjölkbröd, så det finns verkligen en tanke bakom varje rekommendation. Givetvis kommer jag att förklara allt i detalj för den som vill läsa och lära sig mer.
Pullman brödform
En pullman brödform är kort och gott en brödform med lock. Locket ska gå att smidigt dra av och på, och får gärna låsas fast med ett klick för att inte glida av vid hantering. En shokupan-form är samma sak.
Locket gör bland annat så att du får en perfekt fyrkantig formfranska, en jämn form med fin färg. Pullman brödformar brukar även vara gjorda i material som aluminium med jämn värmefördelning och som släpper lätt, vilket underlättar när brödet ska ut ur formen. Rekommenderas för dig som vill få till autentiskt japanskt mjölkbröd.
Köksvåg
Jag tycker att ett seriöst bakrecept alltid ska ange mått i vikt. Enda undantaget är kanske om du ska göra pannkakor, men annars bör du alltid väga dina ingredienser för att det ska bli exakt som receptskaparen tänkt sig.
Köksmaskin
Det här är såklart en större investering, det är jag fullt medveten om. För dig som bakar mycket är en köksmaskin oumbärlig, och besparar dig mycket slit när du ska få ihop dina degar. För det här mjölkbröd-receptet rekommenderar jag att du använder en köksmaskin för att få ihop degen med tangzhong på bästa sätt.
1 kommentar
Damn! Detta blev verkligen sjukt bra. Så nöjd med slutresultatet. Tack för bra recept!