Grillade kycklingspett recept - Joojeh kebab

Joojeh kebab måste du bara göra! Den här persiska varianten av kycklingspett innehåller såklart en marinad med saffran av hög kvalitet och görs allra bäst på spett över en perfekt kolbädd. Japp, så är det! Vill du ha den absolut bästa djoje kebaben är kolgrillen svårslagen, så gör dig redo för att grilla!

• 🍢 Hoppa direkt till receptet!
• 🎓 Bli en expert på tekniken

Joojeh kebab, som du även kan se stavas jujeh eller djoje kebab, är egentligen inte särskilt svårt att göra. Men vill du få till den ultimata smaken finns det ändå några detaljer som är värda att vara noggrann med. En annan bra sak är att det är en relativt ekonomisk rätt, så den passar perfekt att bjuda på i både stora och små sällskap. Om den kommer uppskattas? Det vågar jag lova!

Jag kommer gå igenom en del viktiga pusselbitar nedan efter att själv ha testat runt en hel del. Bland annat vilken del av kycklingen jag tycker passar bäst, hur du ska preppa den, hur jag gör marinaden och andra värdefulla tips och trick.

Vad är Joojeh kebab?

Låt oss börja här. Joojeh är en traditionell persisk rätt som helt enkelt är ett marinerat kycklingspett (eller kycklingkebab om du så vill) som grillas. Frågar du mig, så görs en äkta Joojeh på spett över en kolgrill. Knappt så att jag vågar kalla det för en "Joojeh" annars.

Joojeh kebab dyker väldigt ofta upp på stora familjemiddagar, bjudningar och fester, men är också en klassiker att grilla till vardags. Med mitt ursprung från Iran har jag givetvis sprungit på den många, många gånger. Jag gör den både själv och har genom åren även passat på att prova den på ett par persiska restauranger i Stockholm. Nästan alla persiska restauranger har nämligen en "Joojeh" på menyn!

Vilken kycklingdel passar bäst till Joojeh?

Här tycker folk lite olika (och det är okej!). Men det finns en del av kycklingen som jag tycker gör sig allra bäst för Joojeh kebab, och efter många tester och jämförelser landar mitt förstahandsval inte helt otippat på kycklinglårfilé.

Lårfilén är en saftig och fet del av kycklingen, samtidigt som den har riktigt god smak. Det finns dessutom en annan stor fördel med lårfilé: den är väldigt förlåtande på grillen. Råkar du gå några grader över önskad innertemperatur är den fortfarande både saftig och god.

Har du inte lårfilé går det bra att använda bröstfilé istället. Då rekommenderar jag däremot att du håller extra koll på innertemperaturen under grillningen, eftersom bröstfilé lättare blir torr om den får gå för länge.

Skär upp kycklingen i rätt storlek

Längre ner i receptet kommer vi gå igenom fler detaljer, men mycket börjar faktiskt redan här. Att skära kycklingen i rätt storlek för spetten spelar större roll än man kanske tror.

Exakt hur stora bitarna ska vara beror lite på hur breda spett du använder, men som en bra utgångspunkt kan du sikta på kycklingbitar runt 4 × 3 cm. Framför allt är det viktigt att försöka skära kycklingen i så jämnstora bitar som möjligt. Då blir tillagningen jämnare och alla bitar blir färdiga ungefär samtidigt. Dessutom blir själva spettningen enklare.

En annan detalj som jag tycker är viktig är att kycklingen är helt upptinad och så torr som möjligt på ytan innan du skär den i bitar. Torka gärna av överflödig vätska. Du vill inte få med onödigt mycket vatten i marinaden utöver den vätska som ingredienserna själva tillför.

Marinering och ordning

Min Joojeh kebab består vanligtvis av kyckling, citron- eller limesaft, lök, saffran, yoghurt, salt och peppar, en skvätt neutral olja och ibland även lite gurkmeja som jag håller valfritt. Gurkmejan ger lite extra färg och en jordigare ton, men jag använder den sparsamt de gånger den åker med, eftersom jag framför allt vill låta saffranet stå för både smaken och karaktären.

Allt detta ska marineras, men inte riktigt hur som helst. Det finns några saker som jag tycker gör skillnad och som jag vill gå igenom.

Ordningen på marinaden

Jag börjar med att förmarinera de skurna kycklingbitarna med bara saffransvätskan i ett par timmar. Först därefter tillsätter jag resten av ingredienserna. Saffranet står för mycket av både aromen och karaktären i Joojeh kebab, och på det här sättet får det komma åt kycklingen ordentligt innan resten av marinaden åker i.

När jag gör min marinad ser jag även till att krama in och ihop alla ingredienser för hand. Delvis är detta för att fördela marinaden ordentligt runt varje kycklingbit, men det är också för att löken ska släppa sin vätska och arom, vilket förutom att bidra med smak även kan hjälpa till att göra kycklingen mörare.

En annan sak med löken är att jag alltid skivar den istället för att riva. Riven lök fastnar lättare på kycklingen och de små lökbitarna riskerar då att brännas över den heta kolen och kan ge en besk smak. Skivad lök är betydligt enklare att plocka bort innan kycklingen åker på spetten.

Du kanske har hört att yoghurt också hjälper till att göra kycklingen mör, vilket stämmer! Jag använder grekisk yoghurt, som tillsammans med citron- eller limesaft samt lök är en viktig del av den traditionella marinaden. Alla tre bidrar på olika sätt till både smak, mörhet och den där karaktäristiska Joojeh-känslan.

När resten av ingredienserna är tillsatta låter jag sedan kycklingen marinera vidare i kylen över natten, då får smakerna ordentligt med tid att sätta sig och kycklingen är redo för att spettas och grillas dagen efter.

Salta och peppra rikligt!

Då menar jag verkligen rikligt! Det är trots allt en marinad och en del av kryddningen försvinner under grillningen. Saltet gör dessutom mer än att smaksätta. Det tränger in i kycklingen och hjälper den samtidigt att hålla kvar mer vätska under tillagningen, vilket ger både mer smak och ett saftigare resultat.

Vill du ha en riktlinje och en utgångspunkt kan du sikta på 10 g salt per kg kyckling du har i marinaden, och därifrån få en känsla för om du vill öka mängden till nästa gång.

Citron eller limesaft?

Det här debatteras faktiskt ibland. Lite som med den indiska rätten Chicken Tikka Masala finns det många olika varianter och alla gör lite olika. Frågar du mig går det att använda båda helt utan problem. Det handlar mer om vilken smakprofil du vill åt och dina egna preferenser.

Jag tycker citron ger en något mjukare och renare ton av syra som går jättebra ihop med saffranet. Lime ger snäppet intensivare smak med tydligare citruskaraktär. Jag gillar båda men tenderar att gå mer mot citronsaft. Har du däremot inte citron hemma lovar jag att lime också fungerar bra, så för mig blir det således ingen debatt, så länge du använder färskpressat!

Ett litet extra tips är att sila av citron- eller limesaften när du pressar den färsk. Annars följer fruktköttet lätt med och riskerar att brännas under grillningen.

Saffranets roll i en bra Joojeh

Saffranet spelar en stor och viktig roll för att få till den där äkta smaken och känslan av en Joojeh. Här vill du använda saffran av hög kvalitet med tydlig arom och profil. Därför använder jag alltid Ekosaffrans ekologiska saffranspistiller. Ekosaffran är för övrigt ett varumärke jag själv har skapat, med målet att hitta och erbjuda riktigt bra saffran. Det är en kvalitet jag själv står bakom och därför känner mig väldigt trygg med att rekommendera det även till dig.

Så gör du med saffranet

Jag börjar helt enkelt med att lägga två isbitar i en liten skål. Saffranspistillerna krossar jag i en mortel och häller sedan över de två isbitarna. När isen långsamt smälter får saffranet tid att dra och släppa ifrån sig färg, smak och arom. Det är sedan denna koncentrerade saffransvätska jag använder för att förmarinera kycklingbitarna. Här använder jag ca 0,5-0,7 g saffran per kg kyckling.

Gör du en större sats behöver du inte nödvändigtvis skala upp saffranet helt proportionerligt till skillnad från övriga delar av marinaden. Exempel: När jag gör 2 kg kyckling tycker jag 1 g saffran räcker fint istället för att öka till ca 1,4 g. Detta eftersom saffran redan är så pass smak- och aromrikt.

Saffran under grillningen

Saffran använder jag faktiskt till mer än bara marinaden. Under grillningen penslar jag även kycklingen med saffranssmör. Mitt saffranssmör gör jag enkelt genom att smälta smör tillsammans med en liten nypa krossat saffran. Jag värmer det försiktigt, ofta i en liten kastrull över värmen från grillen.

Jag penslar kycklingen ungefär halvvägs genom grillningen och sedan ytterligare några gånger mot slutet. Det ger mer saffransmak på din Joojeh och en härlig glans till kycklingen. En liten detalj som jag tycker höjer upplevelsen!

Spett, kol och grillning

Spett

Kort och gott kan du förhålla dig till några enkla regler här för ett säkert och bra resultat varje gång du gör din Joojeh. Se till att ha stabila, platta spett i rostfritt stål som är tillräckligt breda. Jag rekommenderar spett som är omkring 1 cm breda eller något bredare.

Kycklingbitarna ska givetvis vara större än bredden på spettet. Lite större bitar är både enklare att trä på spetten och håller sig också saftigare på grillen. Prova därför hellre lite för stora än för små bitar de första gångerna, tills du får in känslan för rätt storlek.

Som jag nämnde tidigare är 4 × 3 cm en bra utgångspunkt för kycklingbitarna, särskilt om du använder spett som är omkring 1 cm breda. Är du osäker på storleken och inte vill höfta kan jag tipsa om att klippa ut en liten kartongbit i rätt mått. Då har du en enkel mall att efterlikna de första gångerna du gör detta.

När du trär på kycklingen är mitt bästa tips att försöka gå genom den tjockare delen om biten är ojämn. Det är lätt hänt att alla bitar inte blir på pricken likadana, men på så sätt sitter de stabilare på spettet och du får en jämnare grillning. Packa inte heller spettet för hårt. Bitarna får gärna ligga intill varandra, men de ska inte pressas ihop till en alltför kompakt klump. Du vill fortfarande att värmen ska kunna komma åt runt kycklingen.

Kol och grill

När du ska grilla dina kycklingspett vill du ha en jämn och het kolbädd. Jag gör alltid upp kolen först i min grillstarter (vissa kallar det skorsten) och fördelar därefter ut den glödande heta kolen i grillen. På så vis får jag en jämn glödbädd med bra kontroll över värmen.

Du vill framförallt grilla över glöd och inte lågor. När fett och saft från kycklingen droppar ner kommer det att flamma upp ibland. Lite är ingen katastrof och hör grillningen till, men för mycket eld riskerar att bränna ytan och förändra smaken. Hellre för lite lågor än för mycket.

När spetten ligger över kolen vänder jag dem ofta, först varannan minut på vardera sida för att det ska "sätta sig" bra på spetten, för att sedan gå mot ungefär en gång i minuten. Det beror lite på hur het glöden är. Som jag nämnde i delen om saffran penslar jag också kycklingen med det smälta saffranssmöret under grillningen.

Ett annat tips jag har är att skapa en svalare zon på grillen om du har plats för det, för att enklare flytta färdiga, eller nästan färdiga spett från den direkta värmen samtidigt som de håller sig varma.

Att grilla Joojeh på spett tar ofta inte mer än omkring 10-12 minuter beroende på storleken på kycklingbitarna och hur het glödbädden är. Känner du dig osäker på när spetten är färdiga rekommenderar jag att du använder en snabbtermometer. Med kycklinglårfilé tycker jag att du ska sikta på omkring 72-75 °C innertemperatur. Då är kycklingen genomstekt men fortfarande saftig och mör. Det går dessutom upp någon grad sen när det ligger och vilar.

Tillbehör och servering

Jag gillar och grillar i princip alltid grönsaker till min Joojeh, vilket också är klassiskt att ha till rätten. Grillade tomater är nästan ett måste och något du i princip alltid hittar bredvid spetten. Vissa grillar även lök, men den kan också serveras rå vid sidan av, jag tycker både och funkar bra! Personligen brukar jag även grilla lite paprika. Det är inte lika traditionellt men jag tycker det passar bra till.

Traditionellt serveras Joojeh också med saffransris och Salad Shirazi, en klassisk persisk sallad där gurka, tomat och lök skärs i små bitar och blandas med syra som citron eller vinäger, torkad mynta, salt och peppar. Det här är för övrigt en sallad jag gillar och gör till många rätter. Jag använder helst de små gurkorna som kallas "minigurka" och numera säljs i många vanliga matbutiker. De innehåller mindre vatten och är krispiga vilket passar utmärkt till den här typen av sallad.

Färska örter används också av många för den här rätten och passar väldigt bra till. Jag tycker basilika till exempel är riktigt gott att servera till.

Vid sidan av serveras ofta gurk- eller vitlöksyoghurt. Det tycker jag bryter av perfekt mot saffranet och smaken från kolgrillen. Det är dessutom riktigt gott att doppa bröd i och gör sig även väldigt bra tillsammans med riset.

På tal om bröd! En sak jag nästan alltid gör, oavsett hur jag serverar mina spett, är att lägga dem på en plåt med bröd när de är färdiggrillade och det börjar bli dags att äta. Oftast blir det vanligt libabröd som finns i matbutiker om jag inte får tag på ett bra persiskt plattbröd. Jag lägger de varma spetten mellan bröden och låter dem ligga där en stund.

Dels hjälper brödet till att hålla värmen, men framför allt suger det åt sig saften, saffranssmöret och alla goda smaker från den grillade kycklingen. Resultatet blir ett otroligt gott bröd som nästan blir ett tillbehör i sig.

Jag brukar göra små munsbitar av det och fylla brödet med exempelvis lök, grillad tomat och kyckling och äta det med händerna. Ibland åker till och med lite ris och sallad med i brödet. Det är ett vanligt knep som många använder och som jag definitivt tycker att du ska prova!

Ännu ett riktigt hett tips jag har är att göra en rulle av den! Då öppnar jag upp libabrödet och delar det i sina två tunna lager som jag lägger sida vid sida. Sedan brer jag vitlöksyoghurt på botten och skär de grillade tomaterna och löken i mindre bitar. Jag lägger på kycklingen, penslar med lite extra saffranssmör, toppar med salladen och rullar ihop allt. Givetvis doppar jag sedan rullen i lite extra vitlöksyoghurt! Slutligen kan jag även rekommendera att göra eget pitabröd till, om du vill testa det.

Här grillas det Joojeh med lite tillbehör!

Mina bästa tips för en perfekt Joojeh kebab

Det blev ändå en hel del tips. För precis som detaljerna är viktiga när man gör pizzadeg är det lite samma sak med djoje kebab. Det är ganska få ingredienser, men det krävs ändå noggrannhet i både råvaror och process.

Låt mig sammanfatta mina bästa tips!

• Använd kycklinglårfilé.
• Skär ut kycklingen i jämna bitar anpassade till ditt spett.
• Använd högkvalitativt saffran i hela pistiller.
• Förmarinera de skurna kycklingbitarna med saffran innan du tillsätter resten.
• Marinera i kyl över natten.
• Grilla på spett i rostfritt stål över jämn och varm kolbädd.
  
• Vänd spetten regelbundet och pensla med saffranssmör under grillningen.
• Låt de färdiga spetten vila mellan libabröd för värmehållning och gott tilltugg!

Med de här tipsen hoppas jag att du är redo för en ny favorit och vill prova på en supergod Joojeh kebab, som jag lovar kommer få hela grannskapet att lockas till grillen av den fantastiska doften av saffran och kolgrill.

Nog pratat, ner till receptet och sätt igång!

↓