Saftiga kardemummabullar recept

Vad kännetecknar en bra bulle?

Jag sammanfattar det med tre ord: saftig, fluffig och smakrik.

Det är lättare sagt än gjort, men jag kommer att gå igenom exakt allt du behöver veta för att alltid kunna bjuda på de bästa bullarna. Vi börjar med grunden till vetedegen och går sedan vidare till fyllningen.

Val av mjöl när du gör bullar

Jag går rakt på sak: Det viktigaste är att du har ett proteinrikt mjöl av hög kvalitet.

Ett pålitligt standardmjöl som passar bra här är vetemjöl special. Anledningen till att vi använder vetemjöl special i stället för vanligt vetemjöl är den högre proteinhalten som gör att degen både kan binda mer vätska och hålla ihop bättre under jäsningen. Det betyder att du kan jäsa den längre utan att den kollapsar, och resultatet blir bullar som är både fluffiga och saftiga rakt igenom.

Manitoba-mjöl, min favorit för bullar

Vill du ta det ett steg längre och laborera med andra mjölsorter rekommenderar jag starkt att du testar Manitoba-mjöl, som oftast har högre proteinhalt och är ett ännu starkare mjöl än vetemjöl special. Det lämpar sig därför särskilt bra för längre jäsningar, vilket jag tycker utvecklar mer smak och ger luftigare bullar med högre volym.

Manitoba-mjölet hittar du under flera varumärken, i butik kan du se det från t.ex. Ramlösa Kvarn, men även från kända globala mjölproducenter som Caputo. Tips är att titta på näringsvärdet när du väljer Manitoba-mjöl, för även här skiljer de sig åt i proteinhalten.

Du kan också blanda mjöler för att hitta den balans du vill ha mellan mjukhet och struktur. Är du i startfasen och bara har vetemjöl special nära till hands så tycker jag det är en bra start för att få till riktigt bra kardemummabullar. Det kommer ge dig saftiga, smakrika bullar redan från första baket och finns alltid tillgängligt i butiker. Därefter tycker jag verkligen du ska prova manitoba-mjölet för att jämföra och se vilken du gillar bäst. Då kan jag även passa på och tipsa om att kalljäsa bullarna samt öka mängden vatten för något högre hydrering.

Personligen bakar jag allt oftare med Manitoba-mjöl, då jag tycker att det binder mer vätska och ger luftigare bullar med högre volym, och det är precis så som jag gillar dem. Men det är också en personlig preferens och du ska självklart utgå från hur du gillar dina bullar!

Högre hydrering = saftigare vetedeg

När du gör en vetedeg vill jag uppmana dig att vänja dig vid att arbeta med en något högre hydrering oavsett om du använder mjölk, som i mitt recept, eller vatten. I receptet nedan har jag valt 55 % hydrering, vilket ger en bra och kladdig deg för bullar med fyllning (något jag också tagit hänsyn till). 

Fyllningen i sig bidrar nämligen också med saftighet och smak, vilket jag tycker förbättrar helhetskänslan i de färdiga bullarna. 

Förklaring av hydrering i %
Hydreringen anger mängden vätska i förhållande till mängden mjöl, där mjölet alltid räknas som 100 %.

Exempel: 55 % hydrering på 1000 gram mjöl innebär 550 gram vätska (mjölk eller vatten i detta fall).

Jäs vetedegen längre

Ett annat viktigt moment är själva jäsningen av vetedegen. I många recept uppmanas du kanske att jäsa snurrorna i 1-2 timmar innan gräddning.

Här vill jag förmedla något jag tagit med mig från annat brödbak, vare sig det handlar om pizza eller surdeg: ju längre jästid, desto djupare smak, mer fluff och bättre textur kan du förvänta dig. Håller du bara planeringen rätt gör du lika lite jobb, men får betydligt mer smak. Det kallar jag en vinst!

Det finns förstås några parametrar som styr jästiden. Främst mängden jäst och temperaturen du jäser i. Generellt gäller: ju mer jäst du använder, desto snabbare jäser degen. Men även temperaturen och luftfuktigheten spelar faktiskt in. Bulldegen jäser till exempel snabbare under sommaren än på vintern.

Tips: Minska mängden jäst och låt vetedegen jäsa längre – du kommer tacka tiden för resultatet, jag lovar!

Kalljäsa vetedeg

En vanlig fråga som dyker upp är: Kan man kalljäsa bulldegen? Svaret är: ja, självklart! Det går alldeles utmärkt och är till och med fördelaktigt. Som jag nämnde tidigare: ju längre tid degen får jäsa, desto bättre blir resultatet. Det är utgångspunkten, men det gäller ändå att ha några faktorer i åtanke.

Prova att kalljäsa vetedegen över natten för att utveckla rikligt med smak! Du kan även jäsa den något längre men jag tycker inte du ska behöva gå längre än 24 timmar. Det räcker gott och väl och gett bäst resultat för mig. Jag har även gjort tester på 48 timmar och för att hålla det kort tycker jag inte det blev lika bra.

Förutom att du vill ha ett starkt vetemjöl med hög proteinmängd (t.ex manitoba-mjöl) som klarar av långa jäsningar bra, vill du även minska mängden jäst rejält. I grundreceptet nedan jäser vi i rumstemperatur och då har jag 25 g jäst eftersom vi ska gå från start till slut på under 5 timmar. Men vill du använda samma mängd mjöl som i receptet, men kalljäsa vetedegen så börja med att gå ner till 10 g jäst. Här vill jag vara tydlig med att detta är en utgångspunkt. För mer exakta mängder jäst som fungerar bäst lär man sig bäst själv då det är flera faktorer som spelar in, i alltifrån hur kallt du har det i din kyl, till hur starkt vetemjöl du använder, årstid, m.m.

När degen står i kylen jäser den långsamt, vilket ger både mer smak och bättre struktur. En extra bonus är att degen dagen efter blir lättare att hantera när du ska kavla ut och stryka på fyllningen, eftersom den är kall. Perfekt när du ska bre på rumstempererat smör och fyllning utan att allt smälter.

Det finns en faktor som är viktig att ha med sig här. Var uppmärksam på att degen fortfarande har styrka att fortsätta jäsa efter du snurrat den i nystan. Den jäsningen är så pass viktig och kommer spela den mest avgörande rollen för ett bra resultat.  Därför tycker jag det räcker med att jäsa över natten för att säkerställa att det finns "kraft kvar" för ytterligare jäsning till bullnystan när det är deras tur att jäsa. 

I mitt recept nedan kalljäser jag inte degen, mest för att du ska kunna gå från start till slut på samma dag. Men jag rekommenderar det starkt om du vill ha ännu djupare smak på dina bullar.

Rikligt med rumstempererat smör

Jag kan inte låta bli att nämna detta: vill du ha saftiga och riktigt goda bullar – då vill du ha mycket smör! Men även här finns en viktig detalj. Smöret ska nämligen aldrig smältas, utan endast rumstempereras. Detta eftersom smält smör kräver mer mjöl för att bindas. Mer mjöl = risk för torrare bullar, och det vill vi undvika.

Ställ därför alltid fram smöret i god tid och skär det gärna i kuber, för då går det snabbare att rumstemperera. Efter cirka 30–40 minuter brukar det vara bra nog.

När det gäller övriga råvaror är det tvärtom. Allt ska vara kallt. Anledningen är att när bulldegen knådas, vare sig för hand eller i maskin, skapas friktion som värmer upp degen. En varm deg som är för varm jäser också för snabbt. Vi vill ha en naturlig jäsning som bygger smak och struktur över tid så du kan med fördel ha kylda råvaror i vetedegen. 

Ordningen på ingredienserna för vetedegen

Ordningen på ingredienserna när du skapar din vetedeg är viktigare än många kanske tror, framförallt om du vill vara konsekvent i ditt bullbakande. I mitt recept på kardemummabullar blandar jag ihop jäst, mjölk, socker, ägg och mortlad kardemumma och mjöl först, för att sedan när själva degen börjar gå ihop sig tillsätta det rumstempererade smöret och slutligen saltet. 

Salt vill du alltid tillsätta allra sist, så att det inte stör jäsningen eller kommer i direkt kontakt med jästen. Det har jag alltid som regel oavsett vad jag bakar. 

Anledningen till smöret kommer in nästan sist är för att du vill att det ska berika hela degen och skapa en deg som blir fet (smörig) och elastisk. Detta gäller särskilt om du använder normalsaltat smör, eftersom saltet återigen kan störa jästen.

Ett annat tips är att tillsätta mjölet lite i taget för att tryggare kunna följa degens process när den bildas, vilket gör att du direkt kan känna och se att den inte blir torr och samtidigt ändå går ihop sig. 

Pensla bullarna med ägg och sockerlag

Jag följer dessa två metoder för pensling före och efter:

Före gräddning
Innan jag gräddar bullar så penslar jag dem med ägg, dvs. en äggstrykning eller "egg wash", som består av en blandning av ägg, en nypa salt och en skvätt vatten. Saltet och vattnet löser upp ägget så det inte klumpar ihop sig vilket gör själva penslingen lättare.

Detta gör att bullarna får en fin gyllene färg samtidigt som det hjälper pärlsockret att fästa sig bättre och sitta kvar även efter gräddning.

Efter gräddning
Äggstrykning gäller innan gräddningen, men efter gräddning är det sockerlag som gäller. Den gör att bullarna behåller sin saftighet och håller sig mjuka längre. Sockerlagen stänger in fukten i bullarna.

När jag gör mitt sockerlag utgår jag från lika delar socker och vatten, som jag värmer i en liten kastrull tills sockret löst sig.

Sedan penslar jag sockerlagen på kardemummabullarna någon minut efter att de tagits ur ugnen, medan de fortfarande är varma. Då absorberas sockerlagen som bäst. Förutom att bevara fukten i bullarna och behålla den mjuka texturen ger det dessutom en fin glans till bullen. Vi äter ju med ögonen också!

Fyllning till kardemummabullar

Bra råvaror är så klart jätteviktigt när du ska jobba med bullfyllning. I Sverige hittar vi ofta bra råvaror i butikerna, som tur är. Oavsett om du gör kardemumma- eller kanelbullar så vill du ha rumstempererat smör. Det hjälper fyllningen att bli slät. Använda en slickepott för att röra om smöret, snarare än att vispa.

Väljer du att ha kardemumma i fyllningen istället för i vetedegen, se till att alltid ha hela kardemummakärnor som du mortlar innan du tillsätter det i fyllningen (eller degen för den delen). För precis som med exempelvis hela pepparkorn eller saffran i hela pistiller så kommer det ut fantastiskt fina aromer och smakar som bäst när du mortlar det.

Snacka mat med mig!

Har du frågor om receptet, prylar, vill visa upp ditt resultat eller bara connecta? Skriv gärna till mig på Instagram. Alltid kul att snacka mat och se vad ni får till där hemma!