New York pizza med pepperoni recept
New York-style pizza är en riktig klassiker. Du har säkert sett den i allt från gamla sitcoms till den tecknade, ostiga versionen i Teenage Mutant Ninja Turtles.
Jag har länge velat ta fram ett recept med fokus på just pepperoni pizza, där du får känslan av att du satt foten i en slice shop i Brooklyn, NYC, och tagit en dig en slice. Den känslan tycker jag att jag lyckats återskapa här.
Vad är skillnaden mellan napolitansk och New York-style pizza?
Till skillnad från Napolitansk pizza som kräver väldigt höga temperaturer och de mest finmalda och filtrerade mjölerna på marknaden så är New York style pizzan lite enklare och bättre lämpad för att göra hemma. Den kräver varken extrema temperaturer och är mer förlåtande sett till mjölsorter, även om det ska vara proteinrikt i det här fallet också!
New York style pizzadeg är faktiskt en riktigt bra grund för alla möjliga sorters pizzor hemma. Själv använder jag den till allt från den klassiska ost & pepperoni-pizzan, till en riktigt smarrig hemmagjord kebabpizza. Du väljer!
I grunden har New York pizza samma ingredienser som en napolitansk deg, dvs mjöl, vatten, jäst och salt, men i vår New York style pizzadeg tillsätter vi även socker och olivolja.
Sockret tillför lite sötma men ger även degen en mer gyllenbrun färg, och olivoljan gör den något fetare i smaken samtidigt som den gör degen lite mer elastisk.
Vissa New York-pizzerior skippar olja helt, men jag tycker att en skvätt olivolja gör skillnad i en vanlig ugn. Den skyddar degen från att torka ut under gräddningen och ger den där klassiska New York-känslan: krispig botten, men samtidigt mjuk och härligt seg i mitten.
En större skillnad är vattenhalten i degen. I napolitansk pizzadeg är det vanligt med hydrering av degen på 65% upp till 75% vilket gör den blötare och mer svårhanterad. New York style pizzan däremot innehåller ofta max 60-65% hydrering. Bara ett par procent hydrering gör en enorm skillnad i slutresultatet på degen.
Pizzorna bakas dessutom på helt olika temperaturer. En napolitansk pizza vill du helst baka i en vedeldad ugn, eller en gasoldriven pizzaugn vars bakyta når temperaturer på omkring 450-500 °C. På den nivån av temperatur tar det inte mer än 60-90 sekunder att grädda färdigt en pizza. En New york style pepperonipizza bakar du på omkring 250-300 °C betydligt längre, vanligtvis omkring 6-10 minuter.
Den lägre vattenhalten i kombination med de extra ingredienserna och längre baktiden resulterar i en sprödare pizza som är lite fastare och har mer textur och tugg än den napolitanska pizzan. I slutändan resulterar detta i en ikonisk pizzaslice som går att vika på längden.
Låt mig sammanfatta skillnaderna:
Napolitansk pizzadeg: Väldigt tunn botten, lite fuktigare, extremt luftig och tjockare kant med mjuk konsistens. Serveras ofta ”hel” och skärs upp direkt före servering eller äts med bestick (om man följer den mest traditionella stilen).
Generell smakprofil: Ren smak, lätt, mjuk. Få ingredienser där varje ingrediens går att särskilja tydligt.
New York-style pizzadeg: Tunn men med mindre uppblåsta kanter och en något tjockare botten. Har en distinkt seghet och är mer spröd. Serveras ofta och gärna i större slices som man viker på längden och som håller formen stadigt, vilket gör den till utmärkt streetfood.
Generell smakprofil: Kryddigare, mer aromatisk, ostig, krispig och spröd.
Så vilken är godast? Det avgör du själv. Jag ser dem som helt olika pizzor och uppskattar båda sorterna, men med det här receptet vill jag slå ett slag för just New York-style pizzan.
New York pizza - praktiska redskap
Innan vi börjar med receptet så är det värt att läsa på om och förstå redskapen vi använder oss av när vi ska baka New York-style pizza hemma. Har du läst mitt genomgående napolitanska pizza recept där jag går igenom lite mer grundligt varför du bör ha vissa redskap och verktyg så har du nog bra koll redan. Om inte, kika gärna på det receptet vid tillfälle! Här sammanfattar jag allt lite kortare för i grunden är verktygen desamma.
Hett tips! Är du på gång att börja göra pizza hemma på riktigt kan det vara värt att kolla in något av mina populära pizzakit för att få allt du behöver i ett praktiskt paket till ett förmånligt pris.
Pizzastål
För New york style pizza har vi redan konstaterat att vi inte behöver lika mycket värme i ugnen som en napolitansk pizza. Med det sagt så finns det märkbara fördelar med att köra på ett stål ändå. I detta fall får du framförallt bättre gräddning i botten av pizzan vilket gör degen mer spröd.
Sen är ett stål alltid bra att investera i oavsett. Det håller för alltid och kan dessutom med fördel användas till bland annat smashburgare på grillen eller spishällen, så gillar du att göra fastfood hemma eller att baka bröd är det ett givet köp. Om du inte har en baksten eller ett pizzastål så kan du vända en bakplåt uppochned som ett hyfsat alternativ. Se till att förvärma så plåten blir varm bara!
Pizzaspade
Jag rekommenderar att ha pizzaspadar både i trä och aluminium men om du bara ska välja en räcker det med träspade för att hålla det enkelt. Den kräver nämligen mindre mjöl under degen när du skjutsar in pizzan vid gräddning. Kör du bara med träspade finns dock risken att du sliter ut den mer och kan behöva ersätta den något oftare.
Degskrapa
Underlättar en del när du hanterar pizzadeg och skär upp till jämna degbollar. Ett bra verktyg som kommer användas flitigt om du gör mycket pizzadeg där hemma. Går även att använda för att snabbt dra ner uppskurna toppingar i skålar.
Jäsburkar
En större bunke för att jäsa fördegen hjälper i början, men sen är det bra att ha enskilda jäsburkar för att jäsa degbollarna. Fördelen med enskilda jäsburkar är att de är stapelbara och tar mindre plats. Du kan dessutom välja hur många du plockar fram om du jäst i kyl. Smörj in jäsburken med olivolja när du jäser de enskilda bollarna så det släpper lätt och smidigt när det väl ska bakas pepperonipizza.
Viktigt att de är tätslutande och fördelaktigt om de är transparenta så du kan följa jäsningsprocessen enkelt vare sig de står ute eller i kylen. Välj alltid jäsburkar som är BPA-fria, livsmedelsgodkända och som gärna tål diskmaskin så rengöringen går smidigt.
Våg
Bland det viktigaste men ofta försummade köksredskapet för bakning är vågen. Ett vettigt recept listar alltid ingredienserna i vikt (gram och kilo). När du bakar pizza gör varje gram skillnad, så givetvis har jag skrivit mitt recept på New York pizza med det i åtanke. Använd köksvåg!
Köksassistent eller bunke
Jag använder gärna en köksassistent (köksmaskin) när jag ska baka New York-Style pizza eller bröd. Har du inte en sådan så går det bra med en metallbunke (gärna med silikon under för stabilitet) för att röra ihop och bearbeta degen.
Med en köksassistent går det snabbare och lättare att få ihop en deg. Du besparar dig slitet helt enkelt. De är också extra bra att ha om du jobbar med blöta degar.
Pizzaslicer
När du lagt så mycket tid och jobb på att få till en riktigt fin pepperonipizza, så vill du ju väl gärna att varje slice ser tilltalande ut också. Jag skär oftast upp pizzan i sex större slices, eftersom en New York pizza med ost eller pepperoni traditionellt serveras i stora slices på en papptallrik.
Pizzaugn
Låt mig först säga att det här absolut inte är ett måste, särskilt för New York-style pizza. Du kommer otroligt långt med bara ett pizzastål i det här fallet, för det handlar mer om teknik och deg. Ett pizzastål kommer ge dig en otrolig botten, men vill du ha fint svartprickiga kanter så är det pizzaugn som gäller.
Sen är det inte alla som har plats eller budget för en pizzaugn. Har du utrymme i trädgården så kan du välja mellan vedeldad eller gasoldriven pizzaugn. Jag lovar dock att du kan göra otrolig pepperoni-pizza hemma utan pizzaugn ändå.
↓
New York pizza recept - Pepperonipizza
Ash
6 pizzor
23 hours
1 hours
Amerikanskt
Pizza
All information du tagit del av ovanför det här receptet hjälper till att förstå både redskapen och teknikerna vi använder när vi vill göra en proper New York-style pizza hemma. Nedan hittar du hela receptet steg för steg.
Mitt mål är att vara så detaljerad som möjligt så att allt går rätt när du ska testa receptet. Välj vilka delar du vill läsa baserat på din nuvarande kunskap, men om du är nybörjare rekommenderar jag att du läser allt innan du börjar handla ingredienser!
Läs även igenom stegen nedan och se till att du börjar i god tid eftersom pizzadegen ska kalljäsa i en hel dag innan den bakas ut. Nu gör vi pepperonipizza!
Ingredienser
blank
500 g mjöl tipo 00
500 g vetemjöl special
620 g kallt vatten
4 g färsk jäst
25 g salt
15 g strösocker
25 g olivolja
blank
2 burkar San Marzano-tomater (400 g x 2)
2 g salt
2 tsk torkad oregano
10 g strösocker (valfritt)
blank
500 g torr mozzarellafilé
500 g pepperonikorv (sliced)
Instruktioner
Mise en place är ett franskt uttryck för “allt på sin plats”. Det är skönt att ha allt förberett innan man börjar så det blir smidigare att komma igång. Väg allt mjöl (totalt 1000 g), vatten, jäst, salt, strösocker och olivolja, samt ta fram och preppa bunkar.
Rör ihop till en deg
Häll ned mjölet (båda sorterna) i en bunke eller köksassistent. Lös upp jästen i en annan tillbringare eller bunke med vattnet som ska hällas in i mjölet. Häll ned lite av vattnet i taget i mjölet medan du rör om tills det bildas en deg.
Låt degen knådas
När det mesta av vattnet absorberats häller du i sockret och fortsätter knåda någon minut tills sockret fått en bra spridning i degen. Nu kommer du märka tydligare att det börjas formas en deg. Häll då ned saltet och bearbeta in det i degen så det får en jämn spridning.
Tillsätt sedan lite av olivoljan i taget tills degen absorberat allt. Detta kommer hjälpa att få till en slätare deg.Forma, vik och vila
Forma och vik degen till en boll, den kommer ha lite struktur. Låt degen vila, gärna lufttätt eller under kökshandduk, i 20-30 minuter nu och vik igen (genom slap and fold tekniken). Nu bör du ha fått en slätare deg.
Jäs och dela upp
Jäs nu hela degbollen lufttätt i 2 timmar. Efter jäsningen kan du nu dela upp degen i 6 delar som kommer vara omkring 280 g styck.
Forma degbollarna och kalljäs
Forma degbollarna och lägg dem i separata skålar. Låt dem därefter stå ute och jäsa lufttätt ytterligare 1 timme. Ställ nu in dem i kylskåpet i minst 20 timmar.
Rumstemperera degbollarna
Ta ut jäsburkarna med deg 3-4 timmar innan bakning beroende på hur mycket den har jäst (fortfarande lufttätt). Har den redan mer än fördubblats räcker det med 2 timmar och har den bara jäst lite så kan du ge den t.ex. 4 timmar ute för att jäsa till sig mer.
Förbered tomatsås och toppingar
Dagen efter att du kalljäst pizzadegarna är det dags att förbereda resten av ingredienserna medan degarna kommer upp i rumstemperatur.
Ta fram en skål och häll i San Marzano-tomaterna. Tillsätt salt, oregano och det valfria strösockret (för att balansera syran) och mixa med stavmixer tills pizzasåsen blivit slät men lite grynig.
Riv eller tärna mozzarellan och skär upp pepperonin i runda, tunna skivor. Förbered mindre skålar eller jäsburkar och fyll dessa med din mozzarella och pepperoni.Förvärm pizzastålet
Med ugnsgallret högt upp, låt pizzastålet värmas med ugnen på maxtemperatur (varmluft eller över/undervärme) i minst 1 timme. Slå om till grilleffekt 15 minuter innan pizzan ska bakas.
Baka ut pizzan
Lossa degen från burken, vänd den i mjöl och lägg den med undersidan nedåt på bakbordet. Pressa ut degen med fingertopparna tills den blir ca 30 cm, lämna 1 cm kant. Förflytta pizzan snabbt över till träspaden.
Sprid ut en slev tomatsås från mitten av pizzan med cirkulär rörelse, och fördela osten och pepperonin jämnt ovanpå. Stretcha ut den ytterligare lite om det behövs, och skjutsa in den i ugnen. Baka i ca 5-8 minuter.
3 kommentarer
Grym jäkla new york deg .. jag ökade tipo 00 till 70% blev ännu bättre . Men ert recept e 10/10
@Johan Hej! Det stämmer att 500 g mjöl är för lite, men i receptet står det faktiskt 500 g tipo 00 + 500 g vetemjöl special, dvs 1000 g mjöl totalt. Förstår att man kan ha missat det eftersom de ligger intill varandra!
Har du bara vetemjöl special eller bara tipo 00 hemma så går det också bra att använda 1000 g av ena sorten istället. Det verkar ändå som att du rättade till misstaget rätt bra då du nästan kom upp i rätt mängd mjöl trots allt!
Återkom gärna om du har fler frågor, och kul att du är intresserad av såna här djupgående pizzarecept!
/Ash
Hej. Det kan omöjligt vara 500g mjöl till den mängden vatten? Även om jag hällde i vattnet stegvis så blev degen en sörja. Enda sättet att få något som kallas för deg var att ha i jag tror det blev ca. 400g mer så ca. 900g mjöl totalt.
Jag vill inte misstro ert recept, men hur skulle man gjort annorlunda för att undvika sörjan som uppstod och inte en deg med den mängden mjöl kontra vatten? Vi får se hur detta blir men nu har jag fått till en deg som mer känns som den som lilla Napoli delat med sig utav. 🤔