Napolitansk pizza recept - Kalljäst pizzadeg

Du har nog landat här för att du är ute efter ett riktigt napolitansk pizza recept. För några år sedan var jag också det, och efter många års laborering har jag tagit fram ett recept som jag är genuint nöjd med.

• 🍕 Hoppa direkt till receptet!
• 🔧 Lär dig allt om redskapen
• 🎓 Bli en expert på tekniken

Den bästa pizzadegen gör du hemma

Den napolitanska pizzan är ju egentligen ingen nyhet, och numera hittar du den på restauranger i de flesta storstäderna. Inom kort tror jag att du kommer hitta pizzerior med inspiration från napolitansk pizzadeg överallt, inte olikt ställen som 800 Grader.

”Fulpizzan”, som jag kallar den klassiska pizzerian, kommer visserligen inte att ge sig utan kamp, men istället lämna rum för bättre pizzadeg. Det tror jag kommer bli ett faktum. Spolar jag fram tiden 10 år, spår jag att degen i fulpizzan har bytts ut helt. Eller så gör den inte det - men en kebabpizza på napolitansk deg hittar du redan på flera ställen idag, och det är något jag tror vi kommer att se mycket mer av.

Att göra perfekt italiensk pizzadeg tar tid och mycket övning. Men övning ger också färdighet. För att du ska komma igång har jag tagit fram ett pålitligt och enkelt napolitansk pizza recept att börja med, som jag är säker på att du kommer lyckas med där hemma. Det här är mitt bästa pizzadeg-recept som fungerar både i lägenheten med din hemmaugn såväl som i alla Ooni-varianter och vedeldade ugnar.

Napolitansk pizza hemma – utrustningen du behöver

Receptet kommer vi gå igenom alldeles strax, men låt mig först slå ett slag för utrustningen du behöver för att göra napolitanska pizzor hemma. Dessa verktyg och redskap kan du använda för alla sorters pizzadegar, brödbak och mer.

Givetvis får du allt du behöver i ett av mina populära pizzakit. Nedan läser du mer om vilken roll varje redskap spelar när du ska göra äkta pizza Napoletana hemma, inklusive användbara tips.

Pizzastål

Vill du lyckas med hemmagjord pizza i ugn, och framförallt napolitansk pizza, så är min viktigaste rekommendation att du investerar i ett bra pizzastål. Det krävs hög värme för att göra pizzadeg på rätt sätt, särskilt i en vanlig ugn.
Pizzastålet kan dessutom användas till annat också, såsom smashed burgers och brödbak.

Här finns det flera varianter (med och utan handtag samt olika kvaliteter beroende på behov) att välja mellan. Om du inte har en baksten, ett stekstål eller liknande och behöver en kortsiktig lösning, vänd då en bakplåt uppochned och förvärm i ugnen på högsta värme i minst 40-60 minuter. Det fungerar, men uppnår inte alls lika hög värme som ett pizzastål, vilket är vad vi vill åt. Plåten kan också bli permanent bucklig.

Jag får även ofta frågan om vilket som är bättre, baksten eller bakstål? En stor fördel med stål är att det leder värme bättre än sten, vilket gör att det hettas upp snabbare, behåller värmen längre och gör pizzan krispigare och fluffigare. Dessutom är bakstål lättare att rengöra och kan heller inte spricka.

Pizzaspade

Pizzaspadar kommer i olika storlekar och material. För napolitansk pizza i vanlig ugn brukar jag själv använda både en pizzaspade i trä och en i aluminium.

En rekommendation om du är ny till pizzabakande är att börja med att baka ut degen och lägga den på träspaden där du sedan har på resten av dina toppings. Pizzaspade i trä kräver även mindre mjöl under degen vilket gör det enklare att skjutsa in den i ugnen.

När du blir bekvämare kan du baka ut hela pizzan och sen dra upp den på pizzaspaden med händerna. För detta krävs lite träning, men fördelen är att du samtidigt stretchar ut pizzan innan den ska gräddas.

Pizzaspaden i aluminium behöver vara särskilt tunn för att på smidigast möjliga sätt få ut pizzan ur ugnen när den är färdiggräddad.

Degskrapa

En degskrapa är inget måste, men det underlättar mycket när du hanterar pizzadegen och ska skära upp fördegen i jämna bollar istället för att behöva dra isär den med handen. När du blir bekväm med degskrapan kommer du inse vilken hjälpreda den kan vara, till allt ifrån att få loss deg från bakbordet, till att vara en hjälpreda för att flytta och rotera deg.

Jäsburkar

Något att jäsa fördegen har du säkert redan hemma. En större bunke är att rekommendera då fördegen växer till sig, men sedan bör en jäsburk ta över jobbet.

När du har enskilda jäsburkar för varje degboll så kan du mer effektivt förvara dem eftersom de är stapelbara och kräver mindre utrymme än exempelvis en stor jäslåda.

Med individuella jäsburkar går det också bra att lämna några i kylen medan du bakar ut de andra, så att du slipper att pizzadegen du inte ska använda påverkas och riskerar att torkas ut. Olja in dem med lite olivolja innan du har i degbollarna så släpper de lättare sen. En droppe räcker, för att sedan pensla ut det på botten och kanterna av jäsburken.

Jag föredrar tätslutande, transparenta burkar för att se jäsningsprocessen. De ska givetvis också vara BPA-fria, godkända för livsmedel och diskmaskinssäkra för enkel rengöring.

Våg

Att ha en köksvåg när du gör pizza eller bakar generellt är i princip ett måste. Mitt recept på napolitansk pizza (och alla andra vettiga recept) listar ingredienserna i vikt (gram och kilo) istället för decilitermått och liknande.

Detta är bland annat för att göra det enklare att få rätt hydrering på degen, men även för att det ofta minskar stöket i köket när du kan väga dina ingredienser. En köksvåg är en väl värd investering som kommer underlätta all bakning framöver – det garanterar jag.

Köksmaskin eller bunke

För att blanda ihop och förjäsa napolitansk pizzadeg så behöver du antingen en köksmaskin (även kallat bakmaskin och köksassistent) eller en bunke.

Vill du blanda och knåda allt för hand så räcker det med en robust bunke (jag gillar metall). Det kräver lite mer slit men ger fortfarande bra resultat och hjälper dig särskilt i början att förstå hur en pizzadeg känns och bildar gluten.

En köksmaskin hjälper dig med erfarenhet att lättare och smidigare få ihop en riktigt bra deg. Gluten bildas snabbare och sparar både tid och slit. De är också extra användbara när du jobbar med blöta degar, dvs. med mycket hydrering. Ska du göra pizza ofta rekommenderar jag att du investerar i en köksmaskin.

Pizzaskärare

En bra pizzaslicer eller pizzaskärare ger dig snygga slices i jämna storlekar med minimal ansträngning. Jag kan även rekommendera en så kallad vagga. Får du in snitsen blir det ett både roligt och effektivt sätt att skära upp pizzan på. Har du ingen av dessa går det även bra att klippa upp pizzan med en sax.

Jag brukar skära upp pizzan i sex slices (bitar), storlek medium, vilket receptet du hittar på denna sida är anpassat efter. Gör jag större pizzor kan det bli åtta delar. Det väljer du egentligen själv och beror såklart på vem som ska äta (vuxna eller barn) samt storleken på pizzan.

Napolitansk pizzadeg - Så lyckas du i vanlig ugn!

• Värme - Det här är bland de viktigaste faktorerna när du ska göra en napolitansk pizza hemma. En vanlig hemmaugn har oftast en maxtemperatur på 260°C, och brukar därför på egen hand inte kunna uppnå den höga värme som krävs. Det är just därför jag använder mig av ett gediget pizzastål.
  
  Genom att förvärma ugnen med pizzastålet når vi den temperaturen som behövs för att få de där ikoniska kanterna som en äkta napolitansk pizza har.
  
  

• Hydrering - När det kommer till äkta napolitansk pizzadeg är hydrering viktigt. Den består ofta av betydligt mer vatten än andra typer av pizzadegar. Beroende på vilken metod man använder anpassar man hydreringen därefter, men för en direkt-deg som detta recept avser brukar jag hålla det någonstans mellan 67-70% vatten. Jag utgår alltid från att mjölet räknas som 100%.
  
  Många mjölpåsar kommer tacksamt nog i förpackningar om 1 kg. Vill du exempelvis ha 70% hydrering blir det alltså 700 gram eller milliliter vatten på 1 kilo mjöl.
  
  Jag rekommenderar att alltid ha en våg för att väga alla komponenter till pizzadegen, för bara några procent mer eller mindre vatten gör betydande skillnad för degen, så det är viktigt att det blir rätt mängd.
  
  Även luftfuktigheten och platsen där degen står och jäser påverkar. Testa med några procent mindre hydrering när det är hög fuktighet i luften under sommaren och vice versa under vintern.
  
  Hög hydrering i kombination med bra mjöl ger mjukare och luftigare kanter – något som är symboliskt för just napolitansk pizza.
  
  

• Pizzamjöl - Napolitansk pizza handlar om att bygga ett starkt glutennätverk. I Sverige tittar vi därför ofta på proteinmängden för att få en uppfattning om förutsättningarna för att utveckla glutentrådar.
  
  I Italien tittar man dock även på andra värden som presenteras på mjölpåsarna. Ett av de viktigaste värdena är W (mätt i alveograph). Detta mått indikerar styrkan av mjölet och förmågan att ta upp vatten, vilket med en napolitansk pizzadeg blir viktigt i och med dess långa jästider och parametrar som vattenmängder.
  
  Här är min rekommendation att utgå från ett mjöl med ett W på minst 260+. Caputo Tipo 00 är ett riktigt bra alternativ med W 260/270, och är ett finsiktat vetemjöl där skalprodukterna filtrerats bort, vilket bidrar till den vita färgen mjölet har.
  
  

• Jäst - Vilken jäst till pizzadeg? Faktum är att du kan välja fritt mellan Kronjäst färsk jäst och torrjäst, och både röd eller blå variant av färsk jäst fungerar bra, trots att den röda kronjästen är rekommenderad till mer söta bröd. Jag har testat båda med gott resultat.
  
  Torrjäst eller färsk jäst? Båda fungerar lika bra för pizzadeg.
  I många andra länder har de inte samma mängd produktion av färsk jäst som vi har i Sverige. Faktum är att i svenska hushåll är den färska jästen den vanligaste varianten. I södra Europa och Italien är det istället vanligare att använda torrjäst.
  
  Färsk jäst hittar du i alla vanliga matbutiker och även om priset gått upp en aning kostar de oftast under 5 kronor styck (50 g). Torrjästen har ett längre bäst före datum (obruten förpackning), går att förvara i skafferiet när spontant pizzabak vankas. Själv använder jag oftast färsk jäst men har alltså även alltid torrjäst till hands.
  
  Jag använder mig av Kronjäst för både färsk och torrjäst. Utgå från att ungefär 1 gram torrjäst motsvarar 3 gram färsk jäst. Vi löser upp det i kallt vatten för att jäsningsprocessen ska gå långsamt.
  
  

• Tomatsås - San Marzano-tomater är det optimala valet här. Den bästa tomatsåsen till pizza napoletana är förvånansvärt enkel att göra och tar bara någon minut. Allt du behöver är San Marzano-tomater och salt. Krossa de hela tomaterna för hand i en bunke och tillsätt saltet efter smak. Mer komplicerat än så är det inte.
  
  Dessa plommontomater har en naturlig sötma som gör att du inte behöver tillsätta någon själv som exempelvis socker. Den runda smaken tomaterna tillför kommer att ta din napolitanska pizza till nästa nivå.
  
  

• Ost - Här väljer du så klart mozzarella. Jag föredrar Fior Di Latte, som är en smakrik komozzarella. Har du svårt att hitta den så finns det ofta både vanlig mozzarella och buffelmozzarella i närbutiken. Se gärna till att produkten har skyddad ursprungsbeteckning, alltså att den är märkt D.O.P.
  
  Eftersom mozzarella innehåller mycket vatten rekommenderar jag att du bryter upp den innan och låter den rinna av genom en sil i kylen. Detta förhindrar att pizzan blir vattnig när den kommer ut ur ugnen.
  
  Ett annat alternativ är en mozzarellafilé, som jag gärna använder till New York pizza. Den innehåller betydligt mindre vatten och behöver därför inte silas av innan. Den är enklare att skära upp och gör sig utmärkt på pizzan, men är mindre krämig och har inte lika mycket smak som Fior Di Latte.
  
  

• Parmesan/pecorino - En smaksak. Jag gillar att ha parmesan på min pizza. Detta är valfritt så utgå från det du gillar mest. Parmesan bidrar med djup och “umami”. Jag föredrar att ha finriven parmesan innan jag gräddar pizzan och ibland även efter. Väljer du pecorino (fårost) får du mer sälta, och även här skulle jag rekommendera att du finriver den för att bättre kontrollera spridningen innan gräddning.
  
  

• Basilika - Italiensk pizza utan basilika? Knappast. Basilikan tillför massor i form av både aromer och smak. Basilika i kombination med framförallt tomater är en oslagbar kombination.
  
  Hantera basilikan varsamt för att den inte ska bli missfärgad, särskilt om du ska toppa pizzan med den. Om du däremot ska ha den i såsen och vill att den släpper sina oljor och aromer så kan du smälla den mellan händerna innan du kastar in den.
  
  

• Olivolja - Jag rekommenderar olivolja som smakförstärkare. Utgå från den du gillar bäst. Nötig, pepprig, frisk eller fruktig smak - du bestämmer! Jag häller på olivoljan innan gräddning, men du kan använda den både innan och efter.
  
  Olivoljan är genomgående med i processen av degen till gräddningen. T.ex. är det toppen att smörja in den i dina jäsburkar för att enklare få degen att släppa när du ska baka ut pizzan.

Fördelen med kalljäst pizzadeg

Egentligen är det ganska enkelt att sälja in varför man bör kalljäsa sin deg. När en pizzadeg kalljäst i kylskåp över längre perioder utvecklar den mer smak och struktur. Det bildas dessutom mer gas som i sin tur formar bubblorna som kännetecknar en klassisk napolitansk pizza.

I utbyte krävs det bara mer tid, men den är passiv så du behöver inte göra särskilt mycket själv. Den gör sin grej i kylen och du slipper titta till den, den överjäser inte. Kalljäs pizzadeg i 24 timmar, upp till 48 timmar, för riktigt bra resultat.

Det finns de som kalljäser sin pizza ännu längre än så och menar att ju längre desto bättre – men så behöver det inte alltid vara. Andra faktorer spelar in i jäsperioden. Viktigast är hur starkt mjölet är, alltså hur högt W-tal (jäskraft) det har. För att pizzadegen ska klara en lång jäsning, över 48 timmar, behöver du ha ett mjöl med hög styrka. Men även med de starkaste mjölsorterna så brukar 24-48 timmar ge bäst och säkrast resultat.

↓