Det enda smashburger recept du behöver

Smashburgertrenden i Sverige är evig och det finns gott om recept där ute. Jag tycker att det saknas ett recept som förklarar allt detaljerat för den som verkligen vill förstå och ta sin smashburger till nästa nivå.

Jag bestämde mig därför för att ta fram ett smashed burger recept som visar dig steg för steg hur enkelt det är att göra en riktig smashburger hemma med konsekventa resultat. Här har jag spenderat mycket tid på att testa mig fram för att skapa ett recept där alla delar är så detaljerat förklarade som möjligt.

I det här receptet delar jag med mig av alla insikter jag besitter, från val av kött och tillbehör till de bästa redskapen och teknikerna för att få till den ultimata smashburgaren.

smashed burger

Smashed burger redskap - Välj rätt utrustning!

Vi ska strax gå igenom receptet, men innan dess så rekommenderar jag att du kikar på listan nedan där jag förklarar vilka redskap som är bra att ha och varför, samt vilka alternativ som finns. Om du redan har köpt ett smashed burger kit och bekantat dig med redskapen så kan du givetvis hoppa över den här delen.

Stekbord med handtag

Om du planerar att göra smash burgers till fler personer än dig själv, så tycker jag att det är vettigt att ha ett gediget stekbord. Då får du plats med fyra burgare på en gång (eller fler om du har större stekbord).

Ett välgjort stekstål tål hög värme och fungerar på alla sorters spishällar, grill, och öppen eld. Det går dessutom att använda till annat än burgare, såsom pizza och brödbak. Handtagen underlättar när du ska lyfta det tunga stekbordet från hällen.

Som alternativ kan du använda dig av en stekpanna i gjutjärn, men rostfritt stål fungerar också. Det lämpar sig bra om du enbart ska smasha burgare till dig själv, eftersom det inte ryms mer än två smashburgare även i större pannor.

Använd aldrig non-stick för smashburgers. Dessa tål inte hög värme och bildar ingen krispig yta på köttet.

Stekspade eller skrapa

En viktig del i smashburgerprocessen är stekytan på pucken. För att verkligen få till den krävs det att du som ovan nämnt inte använder non-stick, men också att du har ett redskap som hjälper dig att skrapa loss burgaren från ditt stekbord. Den kommer nämligen att fastna, men det är det vi vill. Då bildas det en krispig stekyta tack vare maillardeffekten.

Även om vi vill att smashburgaren ska fastna i stekbordet, så vill vi inte att den fina stekytan stannar kvar när vi lyfter pucken. För att undvika detta behöver vi - med hjälp av t.ex. en stekspade - skrapa under köttet för att få med hela ytan när den lyfts upp från stekstålet eller pannan.

Om du är van vid nonstick-pannor kan det kännas obekvämt och onaturligt att skrapa loss mat, men jag kan försäkra dig om att ett stekbord i kolstål är gjort för att tåla det. Likaså gjutjärn och stålpannor.

Smashjärn

Det finns flera sätt att smasha burgare på. Jag kan tycka att det är särskilt smidigt att använda ett smashjärn. Dessa har en slät undersida och tillräckligt med tyngd för att underlätta smashandet. Du kan även använda dig av en kastrull, men se då till att undersidan är ren och lite inoljad, alternativt att du har en bit bakplåtspapper på burgaren innan du pressar ned, så att inte köttfärsen fastnar på kastrullen.

När du ska göra smashed burgers gäller det att pressa till ordentligt, jämnt, och hela vägen ner. Då hjälper den extra vikten som ett smashburger järn har. Om du har en större och tjockare stekspade så fungerar det också, men då kan det vara bra att ha handskar och något att pressa ned på ovansidan av stekspaden. På så vis får du mer kraft och undviker samtidigt hett fettstänk på händerna.

Smältkupol

Inget får osten på din smashburger att smälta som en smältkupol. Det är visserligen ett redskap som går att leva utan, men tillför samtidigt det lilla extra för att få till en perfekt burgare. Så snart du har vänt din smashburgare på stekbordet så lägger du på osten och smältkupan ovanpå. Jag rekommenderar en smältkupol på ø12 cm för vanliga 90 gram cheeseburgare.

Vill du att osten ska smälta ännu snabbare så hjälper det att droppa lite vatten bredvid burgaren innan du lägger över smältkupan. Då bildas det mer ånga som får osten att smälta på några sekunder. En smältkupol på ø20 cm underlättar detta.

Det går även utmärkt att använda smältkupan som en serveringskupol för alla möjliga mindre maträtter.

Smashed burger recept - Så gör du perfekta burgaren hemma

När du väl har fått tag på rätt smashburger redskap så är det enkelt att göra bra burgare hemma. För att det ska bli så gott som möjligt finns det dock flera faktorer att ha i åtanke, där några av dem är viktigare än andra, och ett par är helt väsentliga.

Givetvis kommer jag att gå igenom precis varje komponent så att du inte missar något. Här får du reda på allt du behöver veta om varje moment, hur viktigt det är för helheten, och varför. Målet är att du ska bli självsäker nog att kunna göra den perfekta smashburgaren i framtiden genom att förstå vad som gör dem så goda.

Värme - Hög värme, alltid. Det är ett måste när du ska smasha burgare. Den höga värmen behövs för att sätta igång maillardeffekten, vilket frambringar den krispiga ytan vi vill åt. Det är även därför jag rekommenderar ett kärl som tål den höga temperaturen.
Storlek - Precis som med chocolate chip cookies, så har storleken på puckarna en ganska betydande roll. Jag tycker att 80-90 g är lagom, men max 100 g. Burgaren ska helst sticka ut högst 1 cm utanför brödet, så du kan behöva anpassa storleken på puckarna beroende på vilket bröd du har. En köksvåg fungerar utmärkt för att få till en konsekvent vikt, men efter ett tag klarar du det säkert med ögonmått.
Kött - Det här är den viktigaste komponenten i burgaren. Fetthalten i kombination med kvalitet av kött avgör hur bra slutresultatet blir. Om du har för låg fetthalt så blir din smashburgare torr och smaklös. Köttet bör även spela huvudrollen, så ju bättre kvalitet, desto bättre. Fetthalten ska helst ligga på 20-30%. Jag kan därför rekommendera att besöka en kötthandlare. I Stockholm handlar jag oftast från Kötthallen, och de är även tillgängliga online.

Du kan även mala ditt kött hemma i en kvarn. En vanlig men stabil blandning är högrev och oxbringa. Du kan även blanda i andra detaljer som förhöjer smaken och ökar fetthalten, såsom entrecôte. Det går också bra att tillsätta talg och bacon.
Bröd - Sveriges matbutiker är inte alltid jättebra när det kommer till hamburgerbröd. De vanligaste alternativen är ofta torra och saknar struktur, vilket gör att de faller isär vid användning.

Här kan jag istället tipsa om två specifika produkter. Det absolut bästa valet i dagsläget är Martin’s Potato Rolls, som nyligen landat i Sverige. De har en klassisk smak och bra struktur.

Även Garant American Style Soft Bun med sesamfrön eller Brioche Hamburgerbröd fungerar utmärkt. Det går givetvis även bra att baka eget. Kom ihåg att alltid rosta/steka brödet i smör för att skapa en barriär mot fukt, samtidigt som du förhöjer smaken.
Ost - Tricket är att osten ska ha bra smältegenskaper. En klassisk amerikansk cheddar kanske avskräcker vissa, men det är vad de bästa burgarställena i världen använder sig av.

Jag föredrar hamburgerostarna från Väddö Gårdsmejeri, men även ICAs cheddarost fungerar. Alternativt ett storpack burgarost från grossister som Martin & Servera eller Shake Shack på nätet.

Vissa kanske föredrar mer smak, och då finns det även hyfsat bra hamburgerost för det ändamålet, t.ex. från Castello. Då är det särskilt bra att ha en smältkupa till hands, eftersom lagrade ostar inte smälta bra på egen hand.
Tillbehör - Less is more, brukar jag säga. Här väljer du givetvis själv vad du vill ha på din smashburger, men bäst blir det när det fortfarande går att känna smaken av köttet. Majonnäs, ketchup, gul senap (French’s), salladsblad, lök, pickles. Det är helt upp till dig vad du vill ha på. När du väl fått in tekniken så kan du börja variera tillbehören. Om du däremot spenderat lite extra på fint kött så är det vettigt att inte ha på alltför mycket.

Recept - Steg för steg

Okej, nu är det äntligen dags att smasha burgare. All information om råvaror och utrustning ovan ger dig goda förutsättningar att få till en perfekt smashburgare. Först börjar jag med en ingredienslista och en enkel mise en place, sedan går jag igenom själva receptet steg för steg för att du enkelt ska kunna följa med hemma.

Kom ihåg att du kan göra burgaren till din egen! Använd grundreceptet och välj själv vad du vill ha på. Receptet är även skrivet så att du ska förstå hur du bör tänka kring tillbehör och liknande.

Ingredienser

4 klassiska smashburgare:

360 g nötfärs (20-30% fetthalt)
4 skivor hamburgerost (t.ex. Väddö)
4 hamburgerbröd (t.ex. Martin's Potato Rolls)
1 silverlök
1 hel pickle
Salt
Färskmalen svartpeppar
Majonnäs (Hellmann's)
Ketchup (Heinz)
Gul senap (French's)

Mise en place

Burgarna kommer gå fort när du väl påbörjat processen, därför är det bra att allt annat är på plats innan du börjar. Det är vad mise en place innebär - allt på sin plats.

Skär upp lök, pickles eller andra tillbehör och lägg i skålar. Förbered salt, peppar, eventuella salladsblad och ostskivor. Såser såsom gul senap, ketchup, och majonnäs kan också tas fram.

Rosta alltid brödet innan! Detta gör du bäst genom att antingen slänga in dem i en brödrost, i ugnen, eller genom att steka dem i smör. Det senare alternativet brukar vara bäst, och låter du de sedan vila på ett galler så behåller de sin frasighet.

Det är en god idé att montera hela burgaren i förväg. Häll på såserna på båda insidorna av brödet. Genom att lägga salladsblad och liknande grönsaker på botten av burgaren förhindrar du att de vissnar, p.g.a. att värmen från köttet stiger uppåt.

Forma och väg köttpuckarna
Förvärm ditt stekbord, alternativt en stekpanna i gjutjärn eller rostfritt stål. Se till att det har riktigt hög värme. Generellt lite eller ingen olja behövs eftersom köttet redan ska ha högre fetthalt. Forma köttfärsen till bollar på ca 80-90 gram, och packa lätt. Viktigt att inte överarbeta färsen då det kan bli för kompakt, och fettet kan smälta i förtid.
Smasha och salta
Lägg bollarna på det varma stekbordet och vänta ca 10 sekunder. Pressa ned varje boll enskilt med smashjärnet. Smasha långsamt men bestämt, och smeta ut lite på kanterna innan du lyfter om du vill ha extra krispiga, tunna kanter. Salta efter smak.
Skrapa och vänd
Nu går det riktigt fort och det tar knappt en minut innan det är dags att vända burgarna. Kolla så att kanterna börjat brynas och köttet blir lite grått ovanpå. Använd din stekspade eller stekskrapa för att komma under burgaren ordentligt och skrapa så att du får med hela ytan. Var inte rädd för att stekspaden kommer i kontakt med underlaget. Vänd burgarna.
Peppra och lägg på ost
Så fort du har vänt varje burgare så maler du över svartpeppar färskt och lägger på en ostskiva per puck. Anledningen till att ha peppar efter vändningen är för att undvika att den bränns på så pass hög värme.
Lyft köttet och montera
Nu kan du välja om du vill smälta osten lite extra genom att i några sekunder lägga smältkupan över burgarna enskilt. Har du fler än en ostskiva eller ost som inte har optimala smältegenskaper rekommenderas detta särskilt.

Annars kan du lyfta burgarna direkt och lägga dem på dina förberedda bröd med tillbehör. Du väljer själv om du vill ha en eller två puckar i din färdiga burgare. Föredrar du två så kan du stapla dem direkt på stekbordet innan du för över till brödet.

Enkla tips för den bästa smashburgaren

Här får du några extra tips som är bra att lära sig, förstå och ha i bakhuvudet för att ta dina smashburgers till ytterligare en nivå.

Hamburgerbröd som är stekta i smör eller majo får en barriär på insidan som skyddar mot fukten som såsen/tillbehören tillför.
Om du vill ha mer än en ostskiva på varandra så kommer en smältkupol hjälpa att smälta dem ordentligt.
Eftersom nötfärsen du använder har 20%+ fett så behöver du egentligen ingen olja på stekbordet eller i stekpannan. Du kan hjälpa de första burgarna på traven genom att ha i en liten mängd. Använd en neutral olja med hög rykpunkt (t.ex. raps) eller klarifierat smör. Undvik vanligt smör och olivolja eftersom dessa bränns direkt på så hög värme.
Inhandla gärna hamburgerfickor för att minimera stöket när du äter och för att få en mer autentisk upplevelse.
Lägg en bit bakplåtspapper ovanpå bollarna innan du smashar för att undvika att smashvikten fastnar på din smashburger. Det går även bra att ha på lite olja på undersidan av järnet av samma skäl.
Den färdigsmashade burgarens omkrets bör inte vara mer än 1 cm större än burgarbrödet du använder, men heller aldrig mindre än brödets omkrets.

All utrustning du behöver i ett paket

Jag har tagit fram tre olika kit för smashburgers. Det som skiljer dem åt är storleken på stekbordet. Klicka dig vidare nedan, välj rätt kit för dig och börja smasha burgare hemma!
Här kan du hitta våra populära smashburger kit.

smashburger kit